Se estudió el efecto del tipo de músculo: Gluteo biceps (GB), Longissimus dorsi (LD) Psoas mayor (PS), Semimembranosus (SM) y Semitendinosus (ST), sobre la evolución de los parámetros de color durante 7 días de conservación con exposición al oxígeno; y la calidad instrumental de la carne de 20 novillos Holando durante cuatro tiempos de maduración al vacío (1, 7, 14 y 21 días). Las determinaciones de color se realizaron con un colorímetro Minolta CR 10 ® y las muestras de terneza se cocinaron a baño maría a una temperatura interna de 70º C, siendo sometidas a fuerza de corte con cizalla Warner-Bratzler. Durante los 7 días de evaluación de color en fresco se evidenció una pérdida gradual de color (C*) (1° día: 27,03 vs 7° día: 24,1), observándose los valores más bajos al 5° día (23,7) (p 0,001). A su vez, se registró un descenso de los valores de la coordenada a* con diferencias significativas entre el primer y cuarto día (21,9 vs 18,8) y un aumento de los valores de tono (H*) durante todo el período (1° día: 35,6 vs 7° día: 41,3).