Elaboración de pan multigrano con harinas precocidas por extrusión = Multigrain bread processing with extruded flours
- Autor(es):
- CROSA, MARÍA JOSÉ ; TIHISTA, HUGO ; PRÓSPERO, MARÍA INÉS ; CADENAZZI, MONICA ; SOUTO, LAURA ; CURUTCHET, ANA ; FERREYRA, VERONICA ; SUBURÚ, GABRIELA ; ESCUDERO, JORGE
- Tipo:
- Artículo
- Versión:
- Publicado
- Resumen:
-
Se estudió el efecto en la calidad del pan según el proceso de elaboración y del nivel de sustitución (20%, 36%) de una harina precocida por extrusión preparada en base a combinación de avena, soja y salvado de trigo en la calidad del pan. Se caracterizó la harina compuesta según sus propiedades funcionales (Índice de Absorción de Agua), granulometría y propiedades nutricionales (proteína, fibra total, fibra soluble, cenizas, materia grasa). Se realizó seguimiento del volumen, índice de blancura, medidas reológicas (dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) de los panes. Las condiciones del proceso de elaboración fue lo que generó mayor impacto en la calidad del pan. Los cambios operativos realizados provocaron un incremento del 37% en el volumen, 6% de elasticidad y 15% de cohesividad, y una disminución del 44% de dureza y 34% de masticabilidad. Esta tendencia se mantuvo en los cuatro días siguientes al día de elaboración. El nivel de sustitución de harina compuesta no provocó cambios significativos en la dureza, elasticidad y masticabilidad del pan, pero se observaron cambios en la cohesividad y volumen. El pan con 36% de sustitución resultó un 7% menos cohesivo y con un 27% menos de volumen que el de 20% de sustitución.
- Año:
- 2014
- Idioma:
- Español
- Temas:
- ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
HARINA
PAN
PROPIEDADES QUÍMICAS
PROPIEDADES SENSORIALES
- Institución:
- Laboratorio Tecnológico del Uruguay
- Repositorio:
- Repositorio digital del LATU
- Nivel de acceso:
- Acceso abierto