Aplicación de altas presiones hidrostáticas en hamburgesas congeladas crudas para el control de STEC
- Autor(es):
- MUSSIO, PAULA ; MARTÍNEZ, INÉS ; SOUMASTRE, MARTINA ; JORCÍN, SANTIAGO ; LÓPEZ PEDEMONTE, TOMÁS
- Tipo:
- Conferencia
- Versión:
- Publicado
- Resumen:
-
Las cepas de Escherichia coli, capaces de generar toxina Shiga (STEC) O157:H7 y no-O157:H7, han sido identificadas como patógenos alimentarios emergentes, capaces de provocar desde diarrea leve no sanguinolenta, hasta enfermedades renales severas como síndrome urémico hemolítico (SUH), e incluso la muerte. Dentro del grupo de cepas STEC, E.coli O157:H7 es la cepa que se asocia con más brotes, pero cada vez más se han encontrado cepas STEC no O157 responsables de casos esporádicos y brotes alimentarios, causando graves daños a quienes las consumen. La gravedad de las consecuencias ocasionadas, depende de la dosis consumida del patógeno y del sistema inmune del huésped, entre otros factores. En los numerosos brotes alimentarios por cepas STEC, se ha señalado al ganado vacuno como su principal reservorio y a la carne picada insuficientemente cocida como el vehículo más frecuente de los brotes [1,2], ya que es probable que la carne se pueda contaminar durante el proceso de sacrificio y faenado de los bovinos [3]. La hamburguesa es un producto cárnico de amplio consumo, que se elabora a nivel industrial y se vende congelado, se cocina y consume en el ámbito doméstico, así como en eventos sociales, deportivos y locales comerciales de venta masiva de comidas (fast food), asociado fundamentalmente a poblaciones más vulnerables como los niños. Es por esto que surge el interés de aplicar tecnologías innovadoras dentro del proceso productivo que le permitan mejorar la calidad microbiológica y extender su vida útil. La tecnología de alta presión hidrostática (APH) es un procesamiento no térmico de alimentos que tiene el potencial de lograr alimentos de alta calidad. Utilizando presiones de hasta 650 MPa (aplicaciones comerciales) o 1400 MPa (investigación y desarrollo) se logra la inactivación de muchos de los microorganismos encontrados en productos alimentarios, mientras que pequeñas moléculas como aminoácidos, vitaminas, aromas y sustancias beneficiosas (como antioxidantes) no se verán afectados [4]. Tratamientos de 6 min a 600 MPa resultaron eficaces para evitar el crecimiento de levaduras y Enterobacterias generadoras de -off-flavors-, retrasando el crecimiento de bacterias ácido-lácticas y reduciendo el riesgo asociado a Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en bife de lomo marinado. Aymerich et al. (2008) detallan que es posible obtener 5 y 7 ciclos de reducción de mesófilos totales, E. Coli O157:H7, y flora alterante aplicando presiones de entre 450 y 700 MPa a temperaturas moderadas [5].
- Año:
- 2018
- Idioma:
- Español
- Temas:
- ALIMENTOS CONGELADOS
CARNE DE VACUNO
PRESIÓN
- Institución:
- Laboratorio Tecnológico del Uruguay
- Repositorio:
- Repositorio digital del LATU
- Nivel de acceso:
- Acceso abierto
