Revalorización del descarte originado por la producción de jugo de manzana como ingrediente funcional en la formulación de premezclas para horneados

Autor(es):: TRIAS, JULIETA ; CURUTCHET, ANA ; ARCIA, PATRICIA ; COZZANO, SONIA

Resumen:: Este estudio evaluó el uso de bagazo de manzana, principal subproducto de la industria del jugo, como ingrediente funcional en premezclas para horneados. Esta materia prima tiene alto contenido de fibra, lo que le otorga un gran potencial nutricional para mejorar la formulación de productos. El bagazo fue secado y molido para obtener harina de manzana. Se desarrollaron premezclas para muffins, tortas y galletas enriquecidas en fibra mediante sustitución parcial de harina de trigo por harina de manzana, con el fin de obtener un producto que podría ser etiquetado como “fuente de fibra”. Si bien la fibra tuvo un efecto negativo en las características sensoriales, los productos desarrollados fueron aceptables y percibidos como saludables. La torta fue el producto más aceptable, siendo seleccionado para hacer un estudio con productos de las marcas líderes del mercado. La premezcla desarrollada contribuye a la generación de otro concepto de producto, ya que fue percibida como diferente cuando se comparó con otros productos comerciales similares, aunque obtuvo una aceptabilidad comparable. El desarrollo de premezclas utilizando este subproducto constituye una categoría de alimentos funcionales que satisface las necesidades de los consumidores y de la industria, permitiendo transformar un problema ambiental en un potencial retorno económico, contribuyendo a la salud de los consumidores.

Temas:: ALIMENTOS
ECONOMÍA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MANZANAS
ALIMENTOS FUNCIONALES

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