Desarrollo de una línea de salado de quesos por impregnación al vacío para una PYME láctea

Resumen:: La tecnología de salado de quesos por impregnación al vacío es prácticamente inexistente en el mercado mundial, y los desarrollos tecnológicos han sido liderados por la Universidad Politécnica de Valencia. En Uruguay, este desarrollo se ha logrado con trabajo en equipo de instituciones de los ámbitos industrial, académico y tecnológico. Con este proyecto, se aprendió a utilizar la tecnología de impregnación al vacío (SIV), para aplicarla al salado de quesos. Así se redujo hasta en un 75% el tiempo de salado, controlándose el ingreso de sal por medio de variables como duración, alternancia e intensidad en los pulsos del vacío en el proceso de salado. También se diseñó y construyó, a escala piloto, un equipo SIV.

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