Estabilidad de espumas formuladas con proteínas de soja tratadas a pH ácido

 

Autor(es):

ABIRACHED, CECILIA ; MEDRANO, CLAUDIA ALEJANDRA ; PANIZZOLO, LUIS ALBERTO ; MOYNA, PATRICK ; AÑÓN, MARÍA CRISTINA

Tipo:

Artículo

Versión:

Publicado

Resumen:

Se estudió la influencia del tratamiento a pH ácido de aislados proteicos de soja sobre las propiedades espumantes mediante el análisis de las constantes cinéticas de desproporción y drenado y el relacionamiento de éstas con los parámetros de reología interfacial. Los aislados proteicos de soja fueron obtenidos a partir de harina desgrasada. Una porción se llevó a pH 8,0 y otra porción se trató a pH 2,0. De la porción a pH 2,0 una parte se dejó a este pH y otra parte se neutralizó a pH 8,0. Todas las porciones se liofilizaron. Para la identificación y caracterización estructural de las muestras se realizaron análisis de electroforesis desnaturalizante, calorimetría diferencial de barrido, solubilidad e hidrofobicidad superficial. Se obtuvieron espumas por el método de burbujeo de gas. Se determinó la velocidad inicial de pasaje de líquido a la espuma y el volumen máximo de líquido incorporado a la espuma. El proceso de desestabilización de las espumas formadas se analizó ajustando los datos obtenidos a una cinética de segundo orden bifásica. Se realizaron estudios de reología interfacial con un tensiómetro de gota. El tratamiento a pH ácido mejoró tanto la espumabilidad como la estabilidad de las espumas. La proporción de líquido drenado por escurrido gravitatorio fue significativamente superior al volumen drenado debido a la desproporción. El tratamiento a pH 2,0 redujo la desestabilización por desproporción de Ostwald, lo que sugiere la formación en la interfase de una película más cohesiva, que se confirma con los parámetros de reología interfacial.

Año:

2010

Idioma:

Español

Temas:

ESPUMA
PH
PROTEÍNAS VEGETALES
SOJA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
URUGUAY

Institución:

Laboratorio Tecnológico del Uruguay

Repositorio:

Repositorio digital del LATU

Enlace(s):

https://catalogo.latu.org.uy/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=29993

Nivel de acceso:

Acceso abierto