De residuo industrial a ingrediente funcional: el potencial de la cáscara de granada = From industrial waste to functional ingredient: the potential of the pomegranate peel

Autor(es):: TORRES, ÁNGELA ; LEBED, MELINA ; ARCIA, PATRICIA ; CURUTCHET, ANA ; COZZANO, SONIA

Resumen:: Durante la elaboración industrial de jugo de granada se genera como subproducto su cáscara. Se plantea como objetivo revalorizar estas cáscaras por métodos de extracción verde utilizando antioxidantes solubles para recuperación de la fibra insoluble. La cáscara, secada y molida, fue sometida a un proceso de extracción con agua (65 ? por 30 min) y se obtuvieron dos fracciones: una soluble y otra insoluble. La fracción insoluble presentó un alto contenido de fibra (52,28 ± 2,99 g/100 g) y la fracción soluble un alto contenido de polifenoles totales de 1049,98 ± 3,98 mg ác. gálico/100 g, y una capacidad antioxidante contra los radicales ABTS de 1486,57 ± 0,05 ?mol Trolox/g. Con la fracción soluble se formularon gelatinas y una bebida, con la fracción insoluble, galletas y muffins. Todas las formulaciones se desarrollaron sin azúcar, y las galletas y muffins se formularon para que cumplieran con el claim “fuente de fibra”. La aceptabilidad fue evaluada por consumidores (n = 100), de lo que resultó que las galletas y muffins fueron los más aceptados (7,0 y 6,3, respectivamente). Las cáscaras de granada fueron revalorizadas de forma que se obtuvieron nuevos ingredientes funcionales, lo que representa una oportunidad para la industria.

Temas:: ANÁLISIS SENSORIAL
ANTIOXIDANTES
DESARROLLO
FRUTAS
PERFIL SENSORIAL
SUBPRODUCTOS

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