Estudio comparativo de la estabilidad lipídica de harinas de soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo con y sin extrusión = Comparative study of lipidic stability of soybean, sorghum, oat, bran and wheat germ flours with and without extrusion
- Autor(es):
- CROSA, MARÍA JOSÉ ; CURIA, ANA ; CURUTCHET, ANA ; CADENAZZI, MONICA ; DOTTA, GABRIELA ; FERREYRA, VERONICA ; MAIDANA, FABIANA ; SOUTO, LAURA ; ESCUDERO, JORGE
- Tipo:
- Artículo
- Versión:
- Publicado
- Resumen:
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El consumo de harinas de grano entero está condicionado por la pérdida de calidad nutricional, funcional y sensorial durante su almacenamiento. En este estudio se evaluó el efecto del proceso de extrusión en la degradación lipídica de harina de varios tipos de granos y derivados (soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo). Se realizó seguimiento de ácidos grasos libres, humedad, actividad de agua y del desarrollo del descriptor “rancio-oxidado” por olfatación directa, en muestras de harina con y sin extrusión almacenadas durante 60 días en bolsa de polietileno de 30 micrones a 30-35 ºC. También se estudió la aceptabilidad de pan elaborado con 36% de incorporación de una combinación de harinas. Se realizaron medidas de color, materia grasa y actividad ureásica al inicio, medio y final del almacenamiento. Se ajustaron funciones de regresión de la diferencia “sin extrusión” y “con extrusión”, para las medidas AGL, Aw, %H. Los resultados obtenidos indicaron que la extrusión disminuye significativamente la degradación lipídica de las harinas de sorgo, salvado, soja, avena; sin embargo, la harina de germen extrudida tuvo un aumento de rancidez por oxidación. La incorporación de las harinas no extrudidas en la masa de pan disminuyó significativamente la aceptabilidad y afectó la textura y volumen del pan.
- Año:
- 2013
- Idioma:
- Español
- Temas:
- ANÁLISIS DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
EXTRUSIÓN
HARINA
- Institución:
- Laboratorio Tecnológico del Uruguay
- Repositorio:
- Repositorio digital del LATU
- Nivel de acceso:
- Acceso abierto