Autor(es):

CROSA, MARÍA JOSÉ ; HARISPE, RODRIGO ; PELAGGIO ETTLIN, RONNY ; MÁRQUEZ, ROSA ; REPISO, LUIS ; SILVERA, CARLOS

Tipo:

Conferencia

Versión:

Publicado

Resumen:

El queso Colonia, es un queso típico uruguayo, elaborado con calidad y tradición de los inmigrantes suizos radicados en el Departamento de Colonia, Uruguay. En la actualidad no se reporta información publicada acerca de los cambios reológicos que ocurren en el queso durante su maduración. Su estudio y publicación, aporta conocimiento para la difusión de un proceso el cual, todavía no presenta denominación de origen protegida. Se tomaron muestras de quesos durante el proceso de maduración. De cada unidad se cortaron 8 cilindros de 3.50 0.05 cm. de diámetro y 4.00 0.05 cm. de altura. Se termostatizó a una temperatura definida, procediendo a la compresión del 20% de su altura inicial, determinando la fuerza máxima de compresión, el tiempo de relajación y la variación de F(t)/Fo durante la relajación. Este estudio se realizó en el 2004, tomándose muestras en los días 4, 5, 10, 11,12, 13 de maduración y la misma experiencia se repitió en el 2007, con los días de maduración 1, 6, y 13. En el estudio del 2004, se observó un claro aumento de la elasticidad a partir del onceavo día, tendencia que se confirmó en el 2007 en el día 13. Este resultado, permite confirmar la importancia de la maduración en frío (10ºC) durante no menos de 11 días asegurando la elasticidad necesaria para la formación de ojos, en concordancia con la práctica industrial que realiza el cambio de condiciones ambientales (temperatura y humedad relativa) de maduración al onceavo día de producción.

Abstract

Colonia cheese is a typical Uruguayan cheese, elaborated following the quality standard and tradition of the swiss inmigrant established at the uruguayan department of Colonia. Actually there is no available information about the reological changes that happen in this kind of cheese during its ripeness. The study and publication of this process (which does not present a protected designation of origin (DOP) yet) gives knowledge for its spread. The samples were taken during the ripeness samples of cheese. In every sample 8 cylinders of 3.50 0.05 cm of diameter and 4.00 0.05 cm of height were cut. The samples were allowed to achieve the specific temperature, and then they were compressed the 20% of the original height, determining the maximum compression strength, the relaxation time and the variation of F(t)/Fo during relaxation. This study was carried out during 2004, taking samples at days 4, 5, 10, 11, 12 and 13 of the ripeness and the same experience was repeated in 2007 at days 1, 6, y 13 of the ripeness. In the study of 2004 it was observed a clear increase in the elasticity since the eleventh day, tendency that was confirmed in 2007 on day 13. This result allow to confirm the importance of letting the ripeness be made at low temperatures (10° C) for at least 11 days ensuring the necessary elasticity for the eyes formation, consistent with the industrial practice that changes of environmental conditions of ripeness (temperature and relative humidity) at the eleventh day of the production.

Año:

2007

Idioma:

Español

Temas:

MADURACIÓN
QUESO
REOLOGÍA
URUGUAY

Institución:

Laboratorio Tecnológico del Uruguay

Repositorio:

Repositorio digital del LATU

Enlace(s):

https://catalogo.latu.org.uy/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=29013